Giải sinh 10 bài 24: Thực hành Lên men êtilic và lactic

I. Lên men êtilic

1. Mục tiêu

• Đặt thí nghiệm và quan sát được hiện tượng lên men.

2. Chuẩn bị

Dụng cụ, vật liệu:

• 3 ống nghiệm (đường kính 1 - 1,5 cm, dài 15cm.
• Bánh men mới chế tạo được giã nhỏ và rây lấy bột mịn (2 - 3g) hoặc nấm men thuần khiết.
• 20 ml dung dịc đường kính 10%.
• 20 ml nước đã đun sôi để nguội

3. Nội dung và cách tiến hành

• Cho vào đáy mỗi ống nghiệm 2 và 3 : 1 g bột bánh men hoặc nấm men thuần khiết.
• Đổ nhẹ 10 ml dung dịch đường theo thành ống nghiệm 1 và 2.
• Đổ nhẹ 10 ml nước lã đun sôi để nguội theo thành ống nghiệm 3 (hình 24).
• Sau đó để các ống nghiệm trên ở nhiệt độ 30 - 32°C, quan sát hiện tượng xảy ra trong các ống nghiệm.

Hình 24. Sơ đồ thí nghiệm lên men rượu dùng bánh men

4. Thu hoạch

Hoàn thành phương trình phản ứng: Chất X là rượu êtilic

Kết quả thí nghiệm:

• Ống 1: dung dịch saccarôzơ 10%
• Ống 2: dung dịch saccarôzơ 10% + bột nấm men
• Ống 2: nước lã đun sôi để nguội + bột nấm men

Giải thích:

Nấm men là vi sinh vật hiếu khí

• Khi có oxi hòa tan thì chúng hô hấp hiếu khí
• Khi hết oxi hòa tan thì chúng tiến hành hô hấp kị khí => lên men rượu

II. Lên men lactic

1. Mục tiêu

• Biết làm sữa chua, muối chua rau quả.

2. Chuẩn bị

• Một hộp sữa chua Vinamilk,
• một hộp sữa đặc có đường kính,
• thìa, cốc đong, cốc đựng và ấm đun nước,
• cải sen, bắp cải, dao con,
• dung dịch NaCl,
• bình hoặc vại để muối dưa.

3. Nội dung và cách tiến hành

a, Làm sữa chua

• Đun nước sôi, pha sữa ngọt vừa uống, để nguội 40°C
• Cho một thìa sữa chua Vinamilk vào, rồi trộn đều.
• Đổ ra cốc, để vào nơi có nhiệt độ 40°C đậy kín, sau 3-5 giờ sẽ thành sữa chua, muốn bảo quản để vào tủ lạnh.

b, Muối hoa quả

• Rửa sạch dưa chuột, rau cải (cải sen, bắp cải ...)
• Cắt rau thành các đoạn dài khoảng 3cm. Dưa chuột để cả quả hoặc cắt dọc (có thể phơi ở chỗ râm mát cho héo).
• Cho rau quả vào vại, đổ ngập nước muối NaCl (5 - 6%), nén chặt, đậy kín, rồi để ở nơi ấm 28 - 30°C.

4. Thu hoạch

a, Làm sữa chua

Sản phẩm thu được:

• Sữa chua ở trạng thái sệt, vị chua hơn, màu trắng ngà

Giải thích:

• Vi khuẩn lactic đã biến đường trong sữa chua thành axit lactic, đồng thời quá trình lên men có sự tỏa nhiệt và năng lượng, axit lactic làm prôtêin trong sữa biến tính => sữa đông tụ lại, vị ngọt giảm, vị chua tăng đồng thời quá trình lên men sinh ra các sản phẩm phụ diaxety, axit hữu cơ khác và este làm sữa chua có hương vị thơm ngon.
• Vậy quá trình lên men lactic nhờ các vi khuẩn lactic

Vi khuẩn lactic: Lactôzơ $\rightarrow $ galactôzơ + glucôzơ $\rightarrow $ Axit lactic

b, Muối dưa chua

Sản phẩm thu được:

• Màu xanh của rau cải chuyển sang màu vàng của dưa chua, vị chua, thơm nhẹ

Giải thích:

• Vi khuẩn lactic phân giải đường có trong rau quả thành axit lactic theo phương trình:

Vi khuẩn lactic: Glucôzơ $\rightarrow $ Axit lactic

• Do sự chênh lệch nồng độ giữa trong và ngoài tế bào nên làm cho nước trong tế bào di chuyển ra ngoài làm cân bằng sự chênh lệch nồng độ đó, giúp quá trình lên men xảy ra

c, Trả lời câu hỏi

1. Có người cho là không có "tay" muối dưa nên dưa dễ bị khú, ý kiến của em thế nào?

• Khi bắt đầu muối dưa, các chất (nhất là đường) chưa khuếch tán ra môi trường. Vi khuẩn gây thối và vi khuẩn lactic (tự nhiên có trên bề mặt rau củ) cùng phát triển. Nếu không cung cấp đủ cơ chất (đường) cho vi khuẩn lactic thì vi khuẩn gây thối sẽ phát triển mạnh hơn và ngay lập tức các nguyên liệu sẽ bị hỏng.
• Nếu như vi khuẩn lactic phát triển mạnh hơn thì sẽ tạo được dưa muối. Nhưng nếu để hũ dưa đó trong một thời gian dài, các sản phẩm do vi khuẩn lactic tiết ra ngày càng nhiều, cơ chất ngày càng ít, môi trường gây độc cho vi khuẩn lactic nhưng có lợi cho vi khuẩn gây thối. Như vậy sau một thời gian dài dưa muối sẽ bị hỏng.
• Như vậy, "tay" muối dưa có thể hiểu là có kinh nghiệm muối dưa (pha chế tỷ lệ nguyên liệu) chứ không phải do yếu tố siêu nhiên nào khác.

 2. Vì sao trẻ nhỏ hay ăn kẹo rất dễ bị sâu răng?

• Trong kẹo có chứa đường. Khi trẻ ăn kẹo sau đó lại không làm sạch răng miệng thì các mảng đường sẽ bám ở răng. Trong miệng có tích tụ rất nhiều loại vi sinh vật, chúng sẽ phân giải đường để lấy dinh dưỡng, đồng thời hình thành các sản phẩm phụ làm phá hủy men răng tạo điều kiện cho các vi sinh vật khác thâm nhập vào chân răng, dẫn tới sâu răng.