1. NHẬN BIẾT (9 câu)
Câu 1: Kể tên một số sản phẩm chăn nuôi phổ biến.
Câu 2: Công nghệ khử nước được úng dụng bảo quản sản phẩm chăn nuôi nào?
Câu 3: Hãy nêu các bước cơ bản của quy trình sản xuất sữa bột bằng công nghệ khử nước.
Câu 4: Hãy nêu các bước của quy trình bảo quản thịt bằng công nghệ HPP.
Câu 5: Công nghệ bảo quản áp suất cao nhiệt lạnh ứng dụng để bảo quản thực phẩm nào?
Câu 6: Công nghệ lên men lactic được ứng dụng để chế biến loại sản phẩm chăn nuôi nào?
Câu 7: Hãy mô tả quy trình chế biến sữa chua ở quy mô công nghiệp.
Câu 8: Hãy mô tả quy trình chế biến phô mai công nghiệp.
Câu 9: Xúc xích được chế biến từ gì?
Bài Làm:
Câu 1:
Một số sản phẩm chăn nuôi phổ biến là: thịt, trứng, sữa,...
Câu 2:
Công nghệ khử nước được ứng dụng cho bảo quản sản phẩm sữa.
Câu 3:
Các bước của quy trình sản xuất sữa bột bằng công nghệ khử nước là:
- Bước 1: Sữa tươi.
- Bước 2: Lọc.
- Bước 3: Khử trùng Pasteur.
- Bước 4: Cô đặc.
- Bước 5: Sấy.
- Bước 6: Sữa bột.
Câu 4:
Các bước của quy trình bảo quản thịt bằng công nghệ HPP là:
- Bước 1: Xếp thịt dã bao gói vào lồng chứa.
- Bước 2: Đưa thịt vào buồng áp suất.
- Bước 3: Làm đầy buồng với nước.
- Bước 4: Tăng áp suất để thanh trùng.
-Bước 5: Kết thúc xử lí.
Câu 5:
Công nghệ bảo quản áp suất cao nhiệt lạnh ứng dụng để bảo quản thực phẩm như: thịt và các sản phẩm từ thịt (xúc xích, thịt băm,...) và phô mai.
Câu 6:
Công nghệ lên men lactic được ứng dụng để chế biến loại sản phẩm chăn nuôi như: sữa và thịt như sữa chua, phô mai, thịt chua, nem chua.
Câu 7:
Quy trình chế biến sữa chua ở quy mô công nghiệp là:
- Bước 1: Nhập nguyên liệu: sữa tươi, sữa bột.
- Bước 2: Lọc loại bỏ tạp chất, váng sữa.
- Bước 3: Đồng hóa: phân tán mỡ trong sữa, hòa tan sữa bột.
- Bước 4: Khử trùng Pasteur: 90-95oC/3-5 phút -> làm nguội 38-42oC.
- Bước 5: Bổ sung giống vi khuẩn lactic -> lên men.
- Bước 6: Làm lạnh 15-20oC, kết thúc lên men.
- Bước 7: Bổ sung phụ gia -> chuyển đến bồn rót.
- Bước 8: Đóng hợp, bao gói -> sữa chua thành phẩm.
Câu 8:
Quy trình chế biến phô mai được chia thành 4 giai đoạn chính:
- Bước 1: Sữa tươi hoặc sữa bột hoàn nguyên.
- Bước 2: Thanh trùng pasteur và làm lạnh.
- Bước 3: Bổ sung vi khuẩn lactic để lên men.
- Bước 4: Đông tụ casein trong sữa bằng enzyme rennet hoặc CaCl2.
- Bước 5: Khử nước, tách whey, cắt và ép khối sữa đông.
- Bước 6: Ướp muối.
- Bước 7: Ủ chín phô mai.
- Bước 8: Đóng gói thành phẩm.
Câu 9:
Xúc xích được chế biến từ thịt bò, thịt lợn hoặc thịt gà kết hợp với gia vị và hương liệu bằng phương pháp nhồi thịt vào vỏ collegen hoặc cellulose.