BÀI 21. BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
KHỞI ĐỘNG
Câu hỏi: Hãy kể tên một số sản phẩm thủy sản đã được chế biến
Giải rút gọn:
- Cá đông lạnh: Cá basa, cá tra, cá thu, cá ngừ, ...
- Cá kho: Cá kho tộ, cá kho cà, cá kho chuối, ...
- Tôm sú lột vỏ: Tôm sú lột vỏ IQF, tôm sú lột vỏ bóc nõn, ...
- Tôm rim: Tôm rim mặn, tôm rim chua ngọt, …
1. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN SẢN PHẨM THỦY SẢN
Câu hỏi: Nêu một số phương pháp bảo quản thủy sản.
Giải rút gọn:
- Bảo quản lạnh
- Làm khô
- Phương pháp muối
Luyện tập:
1. Hãy so sánh ưu và nhược điểm của các phương pháp bảo quản thuỷ sản.
2. Trong các phương pháp bảo quản sản phẩm thuỷ sản, phương pháp nào dễ thực hiện và tiết kiệm chi phí nhất
Giải rút gọn:
1. So sánh:
a. Bảo quản lạnh:
- Ưu điểm:
+ Ức chế vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản
+ Giữ được hương vị, độ tươi ngon và giá trị dinh dưỡng của thủy sản.
+ Lựa chọn phù hợp với từng loại thủy sản và điều kiện cụ thể
- Nhược điểm:
+ Chi phí cao
+ Hạn chế về thời gian bảo quản
+ Có thể làm thay đổi chất lượng.
b. Làm khô:
- Ưu điểm:
+ Đơn giản, dễ thực hiện
+ Tiết kiệm chi phí.
+ Bảo quản lâu dài.
- Nhược điểm:
+ Ảnh hưởng đến hương vị, độ tươi ngon, giá trị dinh dưỡng và độ giòn dai của thủy sản.
+ Khối lượng thủy sản giảm đi đáng kể sau khi làm khô.
+ Cần có đủ ánh nắng mặt trời hoặc máy sấy để làm khô.
c. Phương pháp muối:
- Ưu điểm:
+ Phương pháp truyền thống, dễ áp dụng cho nhiều loại thủy sản.
+ Không cần thiết bị chuyên dụng, ít tốn năng lượng.
+ Có thể bảo quản trong thời gian dài nếu được thực hiện đúng cách.
+ Khử trùng: Muối có khả năng diệt vi sinh vật, giúp bảo quản thủy sản tốt hơn.
- Nhược điểm:
+ Tăng độ mặn, ảnh hưởng đến hương vị ban đầu của thủy sản.
+ Ảnh hưởng đến độ giòn dai, kết cấu của thủy sản.
+ Hạn chế đối với người có bệnh
Vận dụng: Trong các trường hợp dưới đây, em sẽ sử dụng phương pháp bảo quản thuỷ sản nào? Vì sao?
1. Cá, tôm, mực được đánh bắt trên các tàu cá xa bờ.
2. Cá, tôm được đánh bắt ở ao nuôi nhưng không kịp tiêu thụ
Giải rút gọn:
1. Cá, tôm, mực được đánh bắt trên các tàu cá xa bờ:
- Phương pháp bảo quản: Làm lạnh
- Lý do:
+ Thời gian bảo quản dài.
+ Giữ nguyên chất lượng.
+ Tiện lợi.
2. Cá, tôm được đánh bắt ở ao nuôi nhưng không kịp tiêu thụ:
- Phương pháp bảo quản:
+ Bảo quản lạnh.
+ Làm khô
- Lý do:
+ Cá, tôm được đánh bắt ở ao nuôi có thể được tiêu thụ trong thời gian ngắn
+ Bảo quản lạnh có chi phí cao hơn so với làm khô.
+ Làm khô có thể ảnh hưởng đến hương vị, độ tươi ngon và giá trị dinh dưỡng của thủy sản.
2. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Câu hỏi:
1. Có những phương pháp chế biến thuỷ sản phổ biến nào?
2. Hãy trình bày các phương pháp chế biến thuỷ sản đó.
Giải rút gọn:
1. Phương pháp:
- Chế biến nước mắm truyền thống
- Chế biến tôm chua
- Chế biến Fillet
- Chế biến sản phẩm đóng hộp
2. Các bước chế biến thuỷ sản:
- Chế biến nước mắm truyền thống:
+ Nguyên liệu: cá, muối
+ Trộn cá và muối với tỉ lệ 20 – 25% muối
+ Ủ chượp; Rút mắm, lọc
+ Đóng chai
- Chế biến tôm chua:
+ Chuẩn bị và sơ chế nguyên liệu
+ Phối trộn
+ Đóng hộp, len men
+ Thành phẩm
- Chế biến Fillet:
+ Lựa chọn và sơ chế nguyên liệu
+ Lọc tách cơ thịt
+ Rửa và sửa miếng, loại xương dăm
+ Phân loại
+ Cấp đông
+ Đóng gói
+ Bảo quản
- Chế biến sản phẩm đóng hộp:
+ Lựa chọn nguyên liệu, rửa, cắt khúc
+ Ướp muối và gia vị
+ Chế biến sơ bộ
+ Vào hộp, bổ sung nước sốt
+ Bài khí, ghép mí
+ Thanh trùng, làm nguội, dán nhãn, bảo quản thành phẩm
Luyện tập: Vì sao chế biến tôm chua, nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn chất lượng thành phẩm.
Giải rút gọn:
- Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men tôm chua là từ 25 đến 30 độ C. Ở nhiệt độ này, các vi sinh vật có lợi hoạt động mạnh mẽ, giúp tạo ra hương vị thơm ngon, màu sắc đẹp mắt và độ chua đúng chuẩn cho tôm chua.
- Nếu nhiệt độ quá thấp hoặc quá cao:
+ Vi sinh vật có lợi bị ức chế, thậm chí tiêu diệt, dẫn đến quá trình lên men diễn ra chậm hoặc không xảy ra.
+ Quá trình lên men diễn ra chậm chạp, kéo dài thời gian chế biến.
- Nhiệt độ cao có thể làm biến tính protein, khiến tôm chua mất đi một phần chất dinh dưỡng.
Vận dụng: Ở địa phương em có những phương pháp chế biến thủy sản nào? Hãy trình bày phương pháp chế biến đó.
Giải rút gọn:
- Huế: chế biến tôm chua.
- Phương pháp chế biến tôm chua Huế:
+ Chuẩn bị và sơ chế nguyên liệu
+ Phối trộn
+ Đóng hộp, len men
+ Thành phẩm
3. MỘT SỐ ỨNG DỤNG CAO TRONG BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN THỦY SẢN.
Câu hỏi: Nêu một số công nghệ cao được ứng dụng trong bảo quản, chế biến thủy sản.
Giải rút gọn:
- Ứng dụng công nghệ nano nitrogen
- Ứng dụng công nghệ PU
- Công nước phân cực
- Ứng dụng công nghệ cao sản xuất surimi.