I. BẢO QUẢN THỰC PHẨM
1. Vai trò, ý nghĩa của việc bảo quản thực phẩm
- Thực phẩm khi hư hỏng sẽ bị giảm giá trị dinh dưỡng, gây ngộ độc hoặc gây bệnh, làm ảnh hưởng đến sức khoẻ và tính mạng của người sử dụng.
- Việc bảo quản có vai trò ngăn chặn sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật gây hại, làm chậm quá trình hư hỏng của thực phẩm.
- Các phương pháp bảo quản khác nhau tạo nên nhiều sản phẩm thực phẩm có thời hạn sử dụng lâu dài, làm tăng tính đa đạng của thực phẩm, tạo sự thuận tiện cho con người trong việc chế biến và sử dụng.
2. Phương pháp bảo quản thực phẩm
- Thực phẩm có thể được bảo quản bằng nhiều phương pháp như: phơi khô hoặc sấy khô, ướp lạnh, cấp đông, ngâm giảm, ngâm đường, ướp muối, muối chua, hút chân không....
- Tuỳ từng loại thực phẩm và điều kiện bảo quản, người sử dụng có thể lựa chọn phương pháp bảo quản cho phù hợp.
II. CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
1. Vai trò và ý nghĩa của việc chế biến thực phẩm
- Việc chế biến có vai trò giúp thực phẩm trở nên chín mềm, dễ tiêu hoá, đảm bảo vệ sinh và an toàn cho người sử dụng. Thực phẩm có thể được chế biến thành nhiều món ăn có hương vị thơm ngon, đặc trưng cho các dân tộc, vùng miền khác nhau.
- Các phương pháp chế biến thực phẩm giúp gia tăng tính đa dạng của món ăn, làm phong phú bữa ăn cho con người.
2. Phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt
a. Trộn hỗn hợp
- Trộn hỗn hợp là phương pháp trộn các nguyên liệu thực phẩm với hỗn hợp nước trộn, tạo nên món ăn có hương vị đặc trưng. Các loại hỗn hợp nước trộn thường được sử dụng là dầu giấm, nước mắm chua ngọt hoặc các loại xốt như: xốt dâu trứng (xốt mayomnaise), xôt vừng (mè) rang.
- Quy trình chung để trộn hỗn hợp thực phẩm gồm các bước:
+ Bước 1. Sơ chế nguyên liệu: làm sạch các loại nguyên liệu và cắt, thái phù hợp. Đối với nguyên liệu động vật phải làm chín trước khi cắt, thái.
+ Bước 2. Chế biến món ăn: pha hỗn hợp nước trộn. Sau đó trộn đều các nguyên liệu với hỗn hợp nước trộn.
+ Bước 3. Trình bày món ăn: sắp xếp món ăn lên đĩa, trang trí đẹp mắt.
b. Ngâm chua thực phẩm
- Khái niệm: Ngâm chua là phương pháp ngâm thực phẩm vào hỗn hợp nước ngâm một thời gian để thực phẩm lên men vi sinh vật hoặc thấm hỗn hợp nước ngâm, tạo ra món ăn có vị chua đặc trưng. Các loại hỗn hợp nước ngâm thường được sử dụng là hỗn hợp trước muối, hỗn hợp giấm đường.
- Quy trình chung để ngâm chua thực phẩm gồm các bước:
+ Bước 1. Sơ chế nguyên liệu: làm sạch các loại nguyên liệu và cắt, thái phù hợp. Đối với nguyên liệu động vật phải làm chín trước khi cắt, thái.
+ Bước 2. Chế biến món ăn: pha hỗn hợp nước ngâm. Sau đó ngâm các nguyên liệu trong hỗn hợp nước ngâm.
+ Bước 3. Trình bày món ăn: sắp xếp món ăn lên đĩa, trang trí đẹp mắt.
3. Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt
a. Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước.
- Các phương pháp làm chín thực phẩm trong nước:
+ Luộc là làm chín mềm thực phẩm trong môi trường nhiều nước với thời gian thích hợp. Thời gian luộc thực phẩm động vật thường lâu hơn luộc thực phẩm thực vật.
+ Nấu là làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước, có nêm gia vị vừa ăn. Với món nấu, thực phẩm thường chín mềm hơn món luộc.
+ Kho là làm chín mềm thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà. Món kho thường sử dụng thực phẩm động vật.
b. Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo
Các phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo:
-
Rán (chiên) là làm chín thực phẩm với lượng chất béo khá nhiều, đun với lửa vừa. Thực phẩm sau khi tẩm, ướp gia vị được rán chín, vàng đều các mặt.
-
Xào là làm chín thực phẩm với lượng chât béo vừa phải, đun với lửa to trong thời gian ngắn. Trong khi xào, người ta nếm nêm gia vị cho vừa ăn.
-
Rang là làm chín thực phẩm với lượng chất béo rất ít, đun với lửa vừa. Trong khi rang, người ta nêm nếm gia vị cho vừa ăn. Tuy nhiên, với một số loại hạt hoặc đậu, khi rang có thể không cần sử dụng chất béo.
c. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước và bằng nguồn nhiệt trực tiếp
- Hấp (đồ) và chưng là các phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước. Nước được đun sôi với lửa to để hơi nước bốc lên nhiều, làm chín thực phẩm.
- Nướng là phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của nguồn nhiệt. Thực phẩm sau khi tẩm, ướp gia vị được nướng chín đều các mặt.
4. Thực hành chế biến món ăn không sử dụng nhiệt
a. Quy trình chung
- Quy trình chung của phương pháp trộn hỗn hợp thực phẩm:
+ Bước 1. Sơ chế nguyên liệu: làm sạch các loại nguyên liệu và cắt, thái phù hợp. Đối với nguyên liệu động vật phải làm chín trước khi cắt, thái.
+ Bước 2. Chế biến món ăn: pha hỗn hợp nước trộn. Sau đó trộn đều các nguyên liệu với hỗn hợp nước trộn.
+ Bước 3. Trình bày món ăn: sắp xếp món ăn ra đĩa, trang trí đẹp mắt.
b. Yêu cầu kĩ thuật
- Món ăn ráo nước, có độ giòn và không bị nát.
- Có mùi thơm đặc trưng của các nguyên liệu.
- Có màu sắc đặc trưng của từng loại nguyên liệu.
- Vị vừa ăn.
c. Các bước chế biến
+ Các bước sơ chế nguyên liệu:
Bước 1: Nhặt rửa các nguyên liệu thực vật, làm chín nguyên liệu động vật (nêu có);
Bước 2: Cắt thái từng loại nguyên liệu,
Bước 3: Xử lí mùi hăng của nguyên liệu.
+ Các bước chế biển món ăn:
Bước 4: Pha hỗn hợp nước trộn,
Bước 5: Trộn các nguyên liệu với hỗn hợp nước trộn.
+ Các bước trình bày món ăn:
Bước 6: Dọn món ăn ra đĩa;
Bước 7: Trình bày món ăn kèm nước chấm.