Giải bài 23 Thực hành: Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật thông dụng, tìm hiểu về các sản phẩm công nghệ vi sinh vật và làm một số sản phẩm lên men từ vi sinh vật

a) Sữa chua sau khi lên men sẽ đông tụ lại, vị ngọt của sữa giảm, vị chua tăng lên vì vi khuẩn lactic đã biến đường trong sữa thành axit lactic, đồng thời trong quá trình lên men đã có sự tỏa nhiệt và biến đổi của prôtêin làm sữa đông tụ lại, vị ngọt của sữa giảm, vị chua tăng lên đồng thời lên men phụ tạo ra điaxêtyl, các este và các axit hữu cơ làm cho sữa có vị chua thơm ngon.

b) - Khi làm dưa chua nên phơi héo rau để làm giảm lượng nước trong dưa, làm dưa muối giòn hơn, ít bị khú và dưa có thời gian phân hủy các chất tồn dư.

    - Nên thêm đường để cung cấp chất dinh dưỡng cho vi khuẩn lactic, thúc đẩy sự lên men nhanh, làm dưa nhanh chua.

    - Thường đổ ngập nước và nén chặt rau để tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lactic phát triển đồng thời hạn chế sự phát triển của vi khuẩn lên men.