4. VẬN DỤNG CAO (1 câu)
Câu 1: Em hãy tìm hiểu và mô tả về quy trình sản xuất sữa bột nguyên kem.
Bài Làm:
Câu 1:
Quy trình sản xuất sữa bột nguyên kem:
- Ly tâm làm sạch
+ Mục đích: loại bỏ các tạp chất có trong sữa (lông, máu, cặn bẩn….) trong quá trình vắt sữa.
- Ly tâm tiêu chuẩn hóa
+ Mục đích: quá trình ly tâm tiêu chuẩn hóa có mục đích điều chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa tùy theo yêu cầu sản phẩm.
- Thanh trùng
+ Mục đích: tiêu diệt tế bào sinh dưỡng, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng sữa. Đối với sản xuất sữa bột nguyên kem, thanh trùng còn có mục đích tiêu diệt enzyme bền nhiệt (lipase) nhằm hạn chế oxy hóa chất béo.
- Cô đặc
+ Mục đích: tách một phần nước ra khỏi sữa, nhằm tạo điều kiện sấy thuận lợi và tiết kiệm năng lượng cho quá trình sấy.
+ Sữa được cô đặc theo từng giai đoạn để nâng hàm lượng chất khô lên đến 45 – 55%. Để đảm bảo sản phẩm có chất lượng tốt, sữa thường được cô đặc bằng phương pháp cô đặc chân không.
- Đồng hóa
+ Mục đích: làm nhỏ các cầu mỡ và phân bố đều chất béo trong sữa, làm đồng nhất dịch sữa. Kết quả là hạn chế cầu mỡ nổi lên, tránh oxy hóa chất béo. Đối với các sản phẩm có hàm lượng chất béo rất thấp như sữa bột gầy, có thể bỏ qua bước đồng hóa.
- Sấy
+ Mục đích: sử dụng nhiệt để làm bay hơi nước ra khỏi sữa. Sau khi sấy, hàm lượng ẩm trong sản phẩm sữa bột không quá 5%. Sản phẩm thu được ở dạng bột, đồng thời có thời gian bảo quản dài.
- Hoàn thiện sản phẩm sữa bột
Sau quá trình sấy, sữa bột được làm nguội tới 25oC. Sau đó, sữa bột được rây để tránh vón cục, tăng độ mịn, độ đồng nhất cho sản phẩm và cuối cùng đem đi bao gói.